Cebularze lubelskie. Chrupiące i aromatyczne wypieki prosto ze wschodu

Lublin dla wielu jest przede wszystkim miastem studenckim. Niektórzy kojarzą go też  z Zamkiem Królewskim, Bramą Krakowską, bądź z Państwowym Muzeum na Majdanku znajdującym się na terenie byłego niemieckiego obozu koncentracyjnego. Lublin na liście miast odznaczających się największą populacją znajduje się na dziewiątym miejscu. Mimo to niewielu potrafi bez zastanowienia wskazać przysmak, który od wieków króluje w tym mieście.

Mowa tu o wywodzącym się z kuchni żydowskiej cebularzu lubelskim, który zaczął być wypiekany w mieście w XIX wieku. Przed II wojną światową cieszył się ogromną popularnością w Lublinie, a tuż po niej rozprzestrzenił się na całą Lubelszczyznę. Ten przedwojenny wypiek do dziś jest uznawany za chlubę regionu. W 2007 roku cebularz lubelski trafił na listę produktów tradycyjnych, a siedem lat później zaczął być chroniony prawem Unii Europejskiej. 

Cebularz lubelski to nic innego jak okrągły placek pszenny o średnicy 15-20 cm i 1,5 cm grubości. Jego powierzchnię zdobi cebulowy farsz z dodatkiem maku oraz oleju roślinnego. Wypieka się go do momentu uzyskania złocistej barwy. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, a cebulowy smak i aromat na długo pozostaje w pamięci. 

Zobacz także: Mastyło, kisełycia, kiszeniaki. W kulinarną podróż na Łemkowszczyznę

Zapytaliśmy osoby, które kiedyś mieszkały lub nadal mieszkają w Lublinie o cebularze i ich wspomnienia. Zarówno starsi, jak i młodsi podkreślają, że smak tego pszennego placka jest wyjątkowy. 70-letnia Anna, która lata młodości spędziła w Lublinie, pamięta, że wówczas cebularze były dostępne niemal na każdym kroku. Ten cebulowy przysmak uwielbia aż do teraz. 

Jak się okazuje, dla wielu kojarzą się one również z dzieciństwem.  - Jako dziecko niemal wszystkie wakacje spędziłem u dziadków w Ciecierzynie, we wsi pod Lublinem. Babcia za każdym razem przywoziła z miasta cebularze, czasami nawet jeszcze ciepłe. Ich smak pamiętam do dziś - wspomina w rozmowie z Interią 50-letni Grzegorz. 

W 2017 roku w Lublinie powstało Regionalne Muzeum Cebularza, którego misją jest rozpowszechnianie wiedzy na temat lubelskiego przysmaku. Zostało ono stworzone przez Roberta Drapałę oraz Annę Dembicką-Drapałę.  - Kiedy jeździłem po Polsce, spotykałem wiele ciekawych miejsc dotyczących danego regionu. Na przykład w Bydgoszczy jest Muzeum Mydła i Historii Brudu, w Toruniu jest Muzeum Piernika. Pomyślałem sobie, że w Lublinie chlubą regionu jest przecież cebularz, ale nie powstało o nim żadne miejsce, które by do niego nawiązywało, dlatego też zdecydowałem się wraz z żoną otworzyć muzeum cebularza - mówi pomysłodawca muzeum. 

Zobacz także: Bundz, cikowki i prażuchy. Specjały na „góralską nutę”. Najlepiej smakują w tym regionie Polski

Muzeum znajduje się w kamienicy na ul. Szewskiej 4. Cały czas się prężnie rozwija i cieszy się coraz większym zainteresowaniem. W Regionalnym Muzeum Cebularza na odwiedzających czeka interaktywny pokaz, w którym bierze udział legendarna Esterka i piekarz Franek. Goście w muzeum mają szansę zapoznać się z historią nie tylko cebularzy lubelskich, ale także Lublina. Poza tym zwiedzający podczas pokazu poznają przepis i wcielają się w rolę piekarzy. To forma nauki przez zabawę i zwiększanie rozpoznawalności cebularzy wśród mieszkańców oraz turystów.

Pierwsze cebularze powstały dwa wieki temu, a za sprawą swojego wyjątkowego smaku są doceniane do dziś.  - Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać w XIX wieku Żydzi ze Starego Miasta w Lublinie. Początkowo były one popularne wśród mniej zamożnych mieszkańców miasta, a później poprzez swoje walory smakowe cebularze zaczęły się rozprzestrzeniać. Przed wojną były niezwykle popularne i dostępne niemal na każdym kroku. Były sprzedawane prosto z wiklinowych koszy - zaznacza Robert Drapała. 

Z powstaniem cebularzy na ziemi lubelskiej wiąże się również legenda, która jak podkreśla założyciel muzeum, mówi o dosłownym dotarciu przez żołądek do serca. Otóż Esterka, wnuczka żydowskiego kupca z okolic Kazimierza Dolnego, miała wypiekać pierwsze cebularze dla króla Kazimierza Wielkiego. Pszenne placki z cebulą i makiem tak mu zasmakowały, że nie mógł zapomnieć o tych aromatycznych wypiekach. Właśnie w ten sposób miała się zrodzić między nimi wielka miłość.

Robert Drapała podkreśla, że cebularze mają przede wszystkim wyjątkowy smak. Ich brzeg jest chrupiący i złocisty, a środek wilgotny i aromatyczny poprzez cebulowy farsz. Dodaje, że przepisy na cebularze mogą być różne, tak samo, jak na bułkę i chleb, ale cebularz lubelski to produkt certyfikowany i chroniony prawem Unii Europejskiej, a więc by piekarnia mogła go wypiekać, musi posiadać certyfikat.  - Mogą go otrzymać miejsca znajdujące się na ziemi lubelskiej i trzymające się stałej receptury. Czyli jeśli zobaczymy w sklepie wypiek o nazwie cebularz, to może być on wykonany z różnych składników i na bazie różnych przepisów. Z kolei nazwa cebularz lubelski oznacza, że produkt pochodzi z certyfikowanej piekarni - mówi Robert Drapała.

Jak się okazuje, cebularze stają się coraz popularniejsze poza granicami Lubelszczyzny.  - Turyści zazwyczaj dopiero podczas zwiedzania miasta dowiadują się o cebularzach. Zdarza się jednak, że osoby z Warszawy specjalnie po nie przyjeżdżają, bo nigdzie indziej nie dostaną takich jak u nas. Cebularze pojawiają się w różnych sklepach, nawet w supermarketach w innych regionach Polski, ale nie są takie jak te z Lublina - mówi pomysłodawca Regionalnego Muzeum Cebularza.

Zobacz także: Słodki biznes w gorzkich czasach. Krówka Ustecka zamiast ryby?

Informacje dotyczące powstawania cebularzy lubelskich za pośrednictwem platformy YouTube przekazało m.in. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Okazuje się, że proces dzieli się na dwa etapy. Pierwszym z nich jest wyrobienie farszu składającego się z cebuli, maku i oleju w odpowiednich proporcjach. Zaleca się, by najlepiej robić to na trzy lub nawet cztery godziny przed wypiekiem. Drugi etap to wyrobienie ciasta na bazie mąki pszennej, masła oraz mleka. Cebularze formuje się ręcznie, a tuż przed włożeniem do pieca farsz należy posolić, by cebula puściła sok. 

Cebularz lubelski posiada unijny certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne. Jest to jeden z trzech znaków europejskiego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych obok Chronionej Nazwy Pochodzenia i Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Uzyskują go produkty, których cechy charakterystyczne wynikają z pochodzenia geograficznego i przynajmniej jeden etap produkcji odbywa się na określonym obszarze geograficznym. Takim znakiem odznacza się również m.in. rogal świętomarciński.

***